A.儲存期間品質之變化
高蛋白高脂肪之原料易受環境影響而減低其價值，魚粉即為典型例子，魚粉儲存期間造成品質下降之現象有如下數種：
(1)黴 害
高溫多濕，儲存條件不良下易發生，發黴之魚粉失去風味，減低嗜口性，降低品質，並有中毒之虞。
(2)蟲 害
一年四季都有可能發生蟲害，日曬製品易生蛆。乾燥製品常有昆蟲著生，卵、幼蟲、蛾均有，造成失重，降低養分，其排泄物亦引成毒害。
(3)褐色化
貯存不良時，表面便出現黃褐色之油脂，味變澀，無法消化；此乃魚油被空氣中氧作用而氧化形成醛類物質，再與魚粉變質所生之氨及三甲胺(Trimethylamine)等作用所生之有色物質。
(4)焦 化
進口魚粉因於船艙中長期運輸，魚粉所含磷量高，易引起自然發火，所造成之煙或高溫使魚粉呈燒焦狀態，雞食後易引起食滯，應多加注意。
(5)鼠 害
鼠害損失亦大，啃食損失及排泄物污染外，並傳播壁蝨及病原菌。
(6)蛋白質變性
通常儲存後總蛋白不變，甚至有增加之可能(無機氮增加)，但蛋白質的消化率會減少，並有氨臭產生，造成家畜拒食。
(7)脂肪氧化
形成強烈油臭，禽畜拒食，且破壞其他營養分。
B.製造與品質
製造時要注意原料的鮮度，蒸煮時間及乾燥的溫度。急著處理時，常縮短蒸煮時間，致未煮熟，且組織所含油脂無法分離完全，蛋白質之熱凝固也不夠，於是壓榨機不能徹底乾榨，乾燥亦不易進行，所得製品大多是顏色太深，脂肪含量過高的劣質魚粉。乾燥溫度太高或加熱不均勻亦易引起蛋白質變性或焦化現象，導致胺基酸成分及利用率之降低。製程中添加抗氧化劑與否對品質影響亦大，添加後可延長保存時間，避免變質，並可改善脂肪利用率，提高熱能10～20％。
C.品質鑑別
(1)一般性
就製造方法而言，間接加熱者優於直接加熱：就原料而言，全魚所製者優於魚雜所製者：就魚種而言，深水魚優於淺水魚(蛋白質較低)，鹹水魚優於淡水魚(泰國等、印度產屬之)；就鮮度而言，在船上製造的比在陸上製造的好；就台灣產魚粉而言，多為魚雜所製，原料亦不新鮮，故產品的品質不穩，但也不能一概而論，部份省產白帶魚粉或沙丁魚粉品質亦佳。此外魚之大小、階段、產地、產卵期等均影響魚粉成分。
(2)摻 偽
由於魚粉係屬高價格產品，摻偽之可能性較高，任何稍具化學知識的人，均可經由魚粉的混合生產完全符合規格之產品，如果遇上矇混取巧的商人，可能會摻用廉價的劣等原料以圖魚目混珠，因此購買魚粉時非提高警覺不可，更不能過份依賴所訂之規格。
摻偽的原料有血粉、羽毛粉、皮革粉、尿素系樹脂、肉骨粉、蝦粉、下雜魚、不潔之禽畜肉、鋸木屑、花生殼粉、粗糠、鈣粉、貝殼粉、澱粉、糖蜜、尿素、硫胺酸、魚肝油、魚精粉、棉籽粕、蝙蝠糞、蹄角等，有些是為了提高蛋白質含量，有些是當增量劑使用，有些是用來改變成品物性，有些是調整風味、色澤用，有些兼有數種用途，但大多是廉價而不能消化吸收之物質。
(3)官能檢查
藉著視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等來了解魚粉是否正常，並可經由放大鏡，、顯微鏡之檢查找出摻偽及過熱之現象，從而正確評斷原料之正確品質。
(4)分析化驗
(a)水分：應合於規格，愈低愈好，但太低(7％以上)則有過熱之嫌，胃蛋白消化率低，利用率亦差，且造成肌胃糜爛之可能性亦大。
(b)粗脂肪：含量宜低，超過12％之魚粉已不宜飼料用，因含油量多表示其加工不良或原料不新鮮，且產品貯存不易。
(c)粗蛋白質：粗蛋白含量之高低並不全然代表品質之優劣，但不失為判斷之指標，一般全魚魚粉之蛋白質應在63～70％間，太低可能屬下雜魚所製，太高則可能摻偽或劣質魚所製。
(d)灰分、鈣、磷：灰分高表骨多肉少，反之則骨少肉多，鈣、磷比例應一定，太多之鈣可能加入廉價之鈣源原料，灰分20％以上表非全魚所製。
(e)粗纖維，含量幾乎為零，太高表摻有纖維質之原料，如粗糠、木屑等。
(f)鹽酸不溶物：太多表混有砂石、粗糠等物質。
(g)胃蛋白消化率：此乃評價蛋白品質之重要依據，此法簡易可行，正常應在90％以上，否則可能加入皮革、羽毛粉等高蛋白物質。
(h)組織胺：含量愈高，引起肌胃糜爛之可能性愈大，一般而言沙丁魚、青花魚及南美洲等魚粉所含較高，白魚粉較低。
(i)Nitro sodimethylamine：此乃直火乾燥下之過熱產物，亦屬致癌物質之一，其量應在0.3ppm以下。
(j)水溶性氮比率：其量之多寡亦可了解製程中是否加入魚溶漿，一般加魚溶漿之全魚粉較高，約21％，未添加者較低，約10％左右，但不同魚種間其量亦略有差異。
(k)其他尚應測定之項目包括有尿素、木質素、鉻、氨態氮、蛋白質變質、脂肪品質、沙門氏菌等。
高蛋白高脂肪之原料易受環境影響而減低其價值，魚粉即為典型例子，魚粉儲存期間造成品質下降之現象有如下數種：
(1)黴 害
高溫多濕，儲存條件不良下易發生，發黴之魚粉失去風味，減低嗜口性，降低品質，並有中毒之虞。
(2)蟲 害
一年四季都有可能發生蟲害，日曬製品易生蛆。乾燥製品常有昆蟲著生，卵、幼蟲、蛾均有，造成失重，降低養分，其排泄物亦引成毒害。
(3)褐色化
貯存不良時，表面便出現黃褐色之油脂，味變澀，無法消化；此乃魚油被空氣中氧作用而氧化形成醛類物質，再與魚粉變質所生之氨及三甲胺(Trimethylamine)等作用所生之有色物質。
(4)焦 化
進口魚粉因於船艙中長期運輸，魚粉所含磷量高，易引起自然發火，所造成之煙或高溫使魚粉呈燒焦狀態，雞食後易引起食滯，應多加注意。
(5)鼠 害
鼠害損失亦大，啃食損失及排泄物污染外，並傳播壁蝨及病原菌。
(6)蛋白質變性
通常儲存後總蛋白不變，甚至有增加之可能(無機氮增加)，但蛋白質的消化率會減少，並有氨臭產生，造成家畜拒食。
(7)脂肪氧化
形成強烈油臭，禽畜拒食，且破壞其他營養分。
B.製造與品質
製造時要注意原料的鮮度，蒸煮時間及乾燥的溫度。急著處理時，常縮短蒸煮時間，致未煮熟，且組織所含油脂無法分離完全，蛋白質之熱凝固也不夠，於是壓榨機不能徹底乾榨，乾燥亦不易進行，所得製品大多是顏色太深，脂肪含量過高的劣質魚粉。乾燥溫度太高或加熱不均勻亦易引起蛋白質變性或焦化現象，導致胺基酸成分及利用率之降低。製程中添加抗氧化劑與否對品質影響亦大，添加後可延長保存時間，避免變質，並可改善脂肪利用率，提高熱能10～20％。
C.品質鑑別
(1)一般性
就製造方法而言，間接加熱者優於直接加熱：就原料而言，全魚所製者優於魚雜所製者：就魚種而言，深水魚優於淺水魚(蛋白質較低)，鹹水魚優於淡水魚(泰國等、印度產屬之)；就鮮度而言，在船上製造的比在陸上製造的好；就台灣產魚粉而言，多為魚雜所製，原料亦不新鮮，故產品的品質不穩，但也不能一概而論，部份省產白帶魚粉或沙丁魚粉品質亦佳。此外魚之大小、階段、產地、產卵期等均影響魚粉成分。
(2)摻 偽
由於魚粉係屬高價格產品，摻偽之可能性較高，任何稍具化學知識的人，均可經由魚粉的混合生產完全符合規格之產品，如果遇上矇混取巧的商人，可能會摻用廉價的劣等原料以圖魚目混珠，因此購買魚粉時非提高警覺不可，更不能過份依賴所訂之規格。
摻偽的原料有血粉、羽毛粉、皮革粉、尿素系樹脂、肉骨粉、蝦粉、下雜魚、不潔之禽畜肉、鋸木屑、花生殼粉、粗糠、鈣粉、貝殼粉、澱粉、糖蜜、尿素、硫胺酸、魚肝油、魚精粉、棉籽粕、蝙蝠糞、蹄角等，有些是為了提高蛋白質含量，有些是當增量劑使用，有些是用來改變成品物性，有些是調整風味、色澤用，有些兼有數種用途，但大多是廉價而不能消化吸收之物質。
(3)官能檢查
藉著視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等來了解魚粉是否正常，並可經由放大鏡，、顯微鏡之檢查找出摻偽及過熱之現象，從而正確評斷原料之正確品質。
(4)分析化驗
(a)水分：應合於規格，愈低愈好，但太低(7％以上)則有過熱之嫌，胃蛋白消化率低，利用率亦差，且造成肌胃糜爛之可能性亦大。
(b)粗脂肪：含量宜低，超過12％之魚粉已不宜飼料用，因含油量多表示其加工不良或原料不新鮮，且產品貯存不易。
(c)粗蛋白質：粗蛋白含量之高低並不全然代表品質之優劣，但不失為判斷之指標，一般全魚魚粉之蛋白質應在63～70％間，太低可能屬下雜魚所製，太高則可能摻偽或劣質魚所製。
(d)灰分、鈣、磷：灰分高表骨多肉少，反之則骨少肉多，鈣、磷比例應一定，太多之鈣可能加入廉價之鈣源原料，灰分20％以上表非全魚所製。
(e)粗纖維，含量幾乎為零，太高表摻有纖維質之原料，如粗糠、木屑等。
(f)鹽酸不溶物：太多表混有砂石、粗糠等物質。
(g)胃蛋白消化率：此乃評價蛋白品質之重要依據，此法簡易可行，正常應在90％以上，否則可能加入皮革、羽毛粉等高蛋白物質。
(h)組織胺：含量愈高，引起肌胃糜爛之可能性愈大，一般而言沙丁魚、青花魚及南美洲等魚粉所含較高，白魚粉較低。
(i)Nitro sodimethylamine：此乃直火乾燥下之過熱產物，亦屬致癌物質之一，其量應在0.3ppm以下。
(j)水溶性氮比率：其量之多寡亦可了解製程中是否加入魚溶漿，一般加魚溶漿之全魚粉較高，約21％，未添加者較低，約10％左右，但不同魚種間其量亦略有差異。
(k)其他尚應測定之項目包括有尿素、木質素、鉻、氨態氮、蛋白質變質、脂肪品質、沙門氏菌等。
No comments:
Post a Comment